【泡盛の製造工程】泡盛はどんなお酒ですか？【泡盛漫画Q2ー③／泡盛道場】

①洗米

まずは沖縄での酒造りに適した硬質米(タイ米)を水で洗い、糠を取り除いたら、十分に水を切ります。

②浸漬・蒸し

次に、タイ米を水に浸した後、蒸気で蒸しあげます。この浸漬や蒸しの工程によって、麹を造りやすい状態にします。

③米麹づくり

そして蒸し上がった米を適温まで冷ましたら、そこに黒麹菌を散布し、温度管理をしながら、麹を育成させます。黒麹菌の生育によって、米のデンプンがブドウ糖へと変化し、クエン酸が生成されることで、より良い環境を造ります。基本的に米麹造りは、おそよ２日40時間程度が一般的です。

④もろみをつくる

米麹が出来ると、容器に米麹と水、酵母を加えてモロミにし、２週間ほどかけアルコール度数が18度前後になるまで発酵させます。この工程は「全麹仕込み」と呼ばれ、泡盛独特のものです。

⑤発酵

モロミをアルコール発酵させる際の温度管理も、各酒造所の腕の見せ所。低温で長めに発酵させたり、夏と冬で発酵期間を調整することで、それぞれの味わいを引き出しています。

⑥蒸留

発酵させたモロミを蒸留させると、いよいよ泡盛が誕生します。使用する蒸留器は「単式蒸留器」と定められています。

単式蒸留器は、アルコールが水より低温で沸騰する性質を利用し、アルコール発酵したモロミを釜で熱し、アルコール分を含んだ蒸気を冷やしてお酒にするという、蒸留方法の中では最も古くシンプルな製法。ここでも蒸留器の設定や温度管理に気を配っています。蒸留直後の泡盛のアルコール度数は70度前後になります。

⑦ろ過

この蒸留された泡盛は、水とアルコール分以外に不要物や余分な成分が含まれています。これを濾過することで基本となる原酒をつくります。

⑧熟成・完成

出来た原酒に割り水をして度数調整し、今度は熟成させます。主にステンレスタンクや甕、ホーロータンクなどを使用。スタンダードな泡盛の場合、半年から1年熟成させてから、割り水をして度数を調整し、容器に詰めて製品が完成します。