泡盛の多様性
ここまで説明したスタンダードな製法に加え、泡盛はさらに年月をかけて熟成させることで、素晴らしい古酒(くーす)に育つのも大きな魅力です。
沖縄では甕や瓶に入れて熟成させることを「寝かせる」とよく表現しますが、寝かせば寝かせるほど、香りも甘くなり口に含んだ舌触りもまろやかになります。
その芳醇さは、かつて琉球を訪れたペリーが感嘆したように、現代でも世界的に評価されている年代物のウイスキーやブランデーと肩を並べることができる程の名酒なのです。
古酒①
規定では「全量が泡盛を3年以上貯蔵したもの」に限って「古酒」と表示されています。
古酒の年数が高ければ、それだけ素晴らしい泡盛「古酒」である可能性が高くなりますが、他にもスタンダードな品種に10％以上の古酒をブレンドした銘柄もあり、その風味は酒造所によって又は配合によっても違います。
いろいろ飲み比べてみて、お好みの味を見つけてはいかがでしょうか。
古酒②
ウイスキーやブランデーなどの洋酒にも20年、30年クラスの古酒はありますが、泡盛も古酒は次の点で大きな違いがあります。
まず洋酒は、貯蔵中の樽からバニラの香りやスモーキーな香りなどの様々な成分を貰って熟成し古酒になります。
対する泡盛は、泡盛に含まれる成分そのものが長期熟成することによって、物理的変化・化学的変化を経て香味成分などに変化していき、まろやかで甘い香りを醸し出します。
古酒になると甘い香りがするようになりますが、その代表的な例がバニラの香り。
これはタイ米に含まれるフェルラ酸が泡盛の製造過程で「4-VG(よんぶいじー)」という成分に変わり、それが熟成を経てバニリン、バニリン酸へと変化していって生成されます。
戦前までは100年、200年といった古酒が数多く存在しましたが、先の大戦で途切れてしまいました。
しかし、熟成を重ねて100年以上の古酒を育てる技術は、今も「仕次ぎ」として琉球王朝時代から伝わっています。
年代物の古酒に少し若い古酒を注ぎ足すことで、古酒の熟成した香りや芳醇さを保ちながら、泡盛を劣化させないようにする手法です。
現在は仕次ぎをしながら、子や孫、ひ孫へと100年古酒を継承できるよう取り組んでいます。
参考動画【泡盛百科】泡盛PV『RYUKYU AWAMORI STORY』
参考動画②【泡盛道場】泡盛はどんなお酒ですか？【泡盛漫画Q2】
← 前回【泡盛の製造工程】泡盛はどんなお酒ですか？【泡盛漫画Q2ー③／泡盛道場】
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